Tomate Coeur de Boeuf, Mozzarella mousseuse, Basilic
Tomate Coeur de Boeuf, Mozzarella mousseuse, Basilic
Par Yves Mattagne
Entrée
Difficile4
Ingrédients
- 2 tomates Kumato
- 2 tomates jaunes
- 2 tomates coeur de boeuf
- Quelques pousses de basilic
- 2 oignons verts
- 1 botte de pousse de roquette
- 40g de tapenade bien lisse
- Fleur de sel
- Huile d'olive vierge
- 1 pointe de piment d'espelette
- Poivre
- Sel, poivre
Pour l'eau de tomates
- 500g de tomates
- 1 demi-gousse d'ail
- 1 trait de vinaigre de vin rouge
- Sel, poivre
Pour le siphon de mozzarella
- 400g de mozzarella
- 20cl de lait
- 5cl d'huile d'olive vierge
- 5g de gélatine
Pour les tomates confites
- 12 tomates grappes
- Sucre, sel, poivre
- 1 gousse d'ail
- Huile d'olive
- Laurier, fleur de thym
1
Préparation de l'eau de tomates
Bien mixer les tomates avec l’ail, l’assaisonnement et le vinaigre. Filtrer à travers un essuie, réserver au frais.
2
Préparation du siphon mozzarella
Faire tremper les feuilles de gélatines dans de l’eau froide pour les ramollir. Tiédir 1/3 du lait, y dissoudre de la gélatine. Ajouter le reste du lait froid. Dans un robot mixeur, ajouter la mozzarella avec le lait, l’assaisonnement et l’huile d’olives. Passer au chinois et mettre en siphon. Gazer deux fois et réserver au frais.
3
Pour les tomates grappes confites (1/2)
Entailler légèrement la peau des tomates, les plonger 10 secondes dans une eau bouillante et les rafraîchir dans de l’eau glacée. Retirer la peau.
4
Pour les tomates grappes confites (2/2)
Les placer sur une plaque allant au four, assaisonner de sel, de poivre et une pointe de sucre. Badigeonner d’huile d’olives. Ajouter une gousse d’ail écrasé, fleur de thym et laurier écrasé. Cuire au four pendant 1 heure à 80°C.
5
Monder les tomates
Monder les différentes tomates en les plongeant pendant 30 secondes dans de l’eau bouillante et en les rafraîchissant dans de l’eau glacée.
6
Montage et dressage
Pour le montage:
Trancher les tomates cœur de bœuf en tranches épaisses, les assaisonner de fleur de sel, poivre et huile d’olives. Tailler en quartier (ou en six) les tomates Kumato et les tomates jaunes, puis les assaisonner.
Émincer finement les oignons verts en biseaux.
Dresser les tomates cœur de bœuf, jaunes Kumato et les tomates confites sur assiette.
Ajouter la tapenade d’olives, les jeunes oignons, la roquette, les pousses de basilic.
Finir le dressage avec le siphon mozzarella surmonté d’une pointe de piment d’Espelette. Verser autour du montage un filet d’huile d’olives et l’eau de tomates.
Les gestes techniques
Commentaires
Valider
-
Se connecter
Le conseil de
notre sommelier
notre sommelier
Notre sommelier Meilleur Ouvrier de France a sélectionné : un Côtes de Provence ou un Mâcon villages
Il faut de la fraîcheur sur ce plat, préférez un rosé comme sur un Côtes de Provence, un blanc sec et vif comme un Mâcon villages.
