Traditionnelle Tarte Tatin
Traditionnelle Tarte Tatin

Traditionnelle Tarte Tatin

Découvrez la recette du chef Bruno Oger du restaurant La Villa Archange : Traditionnelle Tarte Tatin
Bruno Oger

Bruno Oger signe des plats très parfumés, savamment composés et extrêmement précis dans leur exécution. Une cuisine raffinée élaborée au rythme des saisons et mettant en valeur les produits de la région.

Dessert
MoyenMoyenMoyen
6
Cette recette prévoit un temps de repos de 1h

Ingrédients

Pâte
  • 180g de farine
  • 70g de beurre
  • 1 pincée de sel
Garniture
Sauce au cidre et à la cannelle
1

Préparation de la pâte

Mélanger la farine, le sel et le beurre puis émietter du bout des doigts jusqu’à obtention d’un mélange sableux régulier. 
Ajouter quelques cuillères à café d’eau glacée petit à petit, tout en mélangeant, jusqu’à ce que la pâte se ramasse en boule. 
Presser pour la raffermir, l'envelopper de film étirable et laisser reposer 1 h au réfrigérateur. 
Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).  

Préparation de la pâte
2

Préparation et cuisson des pommes

Éplucher et épépiner les pommes, puis les couper en quartiers. Réserver les cœurs et les épluchures.  Poser le moule sur le feu, y faire fondre le beurre. Ajouter le sucre et faire cuire doucement en mélangeant jusqu’à obtenir un caramel blond. Veiller à ce que le caramel soit bien réparti sur le fond du moule. Ajouter la cannelle et retirer du feu. Étaler la pâte à l’aide d’un rouleau pour obtenir un disque d’un diamètre dépassant celui du moule d’environ 3-4 cm.  Disposer les quartiers de pomme en rosace sur le caramel, côté bombé vers le bas, en les serrant bien. Couvrir toute la surface du moule. Appliquer la pâte brisée sur les pommes en insérant soigneusement le bord de la pâte entre les pommes et le moule. Faire cuire 45 min au four, ou jusqu’à ce que la pâte soit dorée. 

Préparation et cuisson des pommes
3

Préparation de la sauce au cidre et à la cannelle

Pendant ce temps, préparer la sauce : faire dorer les cœurs et les épluchures de pomme dans le beurre avec la cassonade et laisser caraméliser 10 min sur feu doux. Ajouter le cidre, la gélatine et la cannelle, faire réduire de moitié, puis passer à travers une passoire fine en pressant bien. Ajouter la crème. Garder au frais.

Préparation de la sauce au cidre et à la cannelle
4

Dégustation

Laisser reposer la tarte 5 min hors du four, puis démouler sur un plat. Servir avec la sauce au cidre. 

Dégustation

Les gestes techniques

Notre sommelier
Le conseil de
notre sommelier

Notre sommelier Meilleur Ouvrier de France a sélectionné : un vieux Pineau des Charentes ou un Rivesaltes ambré

Un grand classique de la gastronomie dominé par les notes caramélisées qui appréciera la compagnie d’un vieux Pineau des Charentes ou d’un Rivesaltes ambré.