Recette de velouté d’artichauts au vin blanc et chips au parmesan

Velouté d’artichauts au vin blanc et chips au parmesan

Cette recette de velouté d’artichauts au vin blanc est composée par le chef Dan Bessoudo. Onctueux, au cœur tendre, ce velouté est accompagné d'une chips croquante de parmesan.

Par Dan Bessoudo

Chercher le meilleur produit, le cuire à la perfection, avec des assaisonnements justes et harmonieux. Une touche d’originalité s’impose dans les accompagnements, de par une texture, un parfum, un côté parfois insolite mais mesuré...

Entrée

Facile

15 min

20 min

2016-11-10

Ingrédients

6 gros coeurs d'artichauts blanc cru et bien vidés de leur poils
15cl de vin blanc sec
5cl d'huile d'olive
2 échalotes

50cl d'eau ou de bouillon de poule
50g de parmesan Reggiano fraîchement râpé
sel & poivre du moulin

Préparation du velouté d'artichauts

Emincer finement les échalotes et les cœurs d’artichauts, puis les faire suer à dans l’huile d’olive sur un feu assez fort. Après quelques minutes déglacer au vin blanc et faire réduire presque à sec toujours sur feu vif. Après réduction, mouiller à l’eau ou au bouillon de poule et laissez cuire environ une heure.

Après cuisson, mixer et passer dans un chinois étamine afin de séparer de toutes les fibres d’artichauts restantes parfois durs comme du bois. Si vous obtenez une consistance trop épaisse, vous pouvez détendre avec un peu de crème liquide voir du lait.

Préparation des chips au parmesan Reggiano

Il est important de râper le parmesan juste avant de réaliser les chips afin qu’il ne devienne pas trop sec. Vous munir de votre meilleure poêle anti adhésive et y parsemer sur toute la surface, le parmesan en très fine couche.

Mettre votre poêle sur un feu moyen. Laisser fondre le parmesan environ une minute, qui se présentera comme une crêpe toute en dentelle. Retourner afin de cuire l’autre face.

Retirer votre « crêpe » de la poêle et la laisser refroidir sur un poste de travail bien froid. Le croustillant arrivera au moment du refroidissement. Casser la crêpe afin d’obtenir des chips bien croustillantes.