Tout sur la vanille

Tout sur la vanille

Mais d’où vient la vanille ? On la connaît en gousse, noire et à l’odeur incroyable, mais qu’a-t-elle traversé avant d’arriver jusqu’à nous ? C’est ce que Like a Chef vous propose de découvrir…

La plante sur laquelle pousse la vanille est issue de la famille des orchidées grimpantes, dont les lianes peuvent atteindre jusqu’à 15 mètres de hauteur ! Elle a la particularité de produire des petits bouquets de fleurs de couleur blanche, verte ou encore jaune pâle. Ce n’est qu’après fécondation de ladite fleur qu’on voit apparaître ce qu’on appelle communément les gousses de vanille. Pour s’épanouir, le vanillier a besoin d’un climat tropical, humide et avec un ombrage important, le soleil pouvant lui être fatal.

14 février 2018
Par Louise
  • Son histoire

L’histoire de la vanille remonte à bien longtemps : d’après ce que l’on sait, elle aurait été découverte par un jeune esclave de l’île de la Réunion. En 1841, alors âge de 12 ans, Edmond, en colère contre son maître, aurait froissé dans ses mains des fleurs de vanillier. Sans le savoir, le geste qu’il fit lors de son coup de sang restera dans les annales. En effet, il est utilisé aujourd’hui encore pour provoquer la fameuse pollinisation artificielle de la plante tropicale. En 1848, l’esclavage est abolie et Edmond reçu comme patronyme « Albus », en référence à la couleur blanche (alba) de la fleur de vanille.

Si ceci raconte comment nous avons découvert la pollinisation artificielle de la vanille, elle n’explique pas le long parcours de l’orchidée en elle-même jusqu’à l’île de la Réunion. Ses origines se situent au Mexique, où elle est encore cultivée aujourd’hui.

Ce n’est qu’au XVIe siècle que l’épice fait ses premiers pas en Europe, via l’Espagne avant d’être introduite en Angleterre au XVIIe siècle (c’est cette nation qui l’enverra vers la Nouvelle Calédonie au XIXe). La France ne la verra arriver qu’à partir du XVIIe siècle, c’est d’ailleurs elle qui l’importera sur l’île Bourbon (l’actuelle île de la Réunion). C’est à partir d’ici qu’elle s’envolera vers Madagascar au XIXe puis Tahiti.

 

  • Son traitement

Avant d’arriver dans votre cuisine, la gousse de vanille doit subir un traitement très rigoureux. Voici un exemple de traitement, ici à la mode Réunionnaise.

            Tout d’abord, l’échaudage : il est nécessaire de stopper la maturation de la gousse pour permettre à la vanilline de se développer. Pour ce faire, les gousses de vanille sont trempées dans une eau à 65°C pendant 3 minutes. Ceci fait, on procède à l’étuvage pour assouplir les gousses et leur donner la couleur brune qu’on leur connaît. Elles sont alors entreposées dans des caisses en bois capitonnées entourées de couvertures, pendant 2 ou 3 jours. Au bout de ces quelques jours, il est temps de les sortir à l’air libre pour les faire sécher au soleil. On les expose 1 à 2 heures par jour et ce, pendant 10 jours. Mais ce n’est pas tout pour le séchage ! Après le soleil… C’est à l’ombre et dans un endroit ventilé qu’elles sont entreposées pendant une période allant de 2 à 3 mois. Après cette étape, elles pourront être triées par taille et préparées à la vente.

Arrivées en vente, c’est à vous de jouer pour reconnaître la gousse de vanille de qualité de celle qui ne l’est pas. Pour ce faire, voici quelques astuces : faites rouler la gousse entre vos doigts, si elle colle légèrement, c’est bon ! Attention cependant, ne vous inquiétez pas si vous tombez sur une gousse légèrement cristallisée : c’est le signe d’une variété rare appelée la « vanille givrée ». Ne retirez pas le givre, il est porteur d’arôme.

 

  • Les différentes variétés

Il existe plusieurs types de vanille, en fonction des régions, provenant de plants différents. De ce fait, on trouvera des tailles, des formes, des couleurs et même des utilisations différentes selon les variétés. Petit tour d’horizon des types de vanilles les plus utilisés.

Pour commencer, nous allons vous présenter quelques variétés françaises.

  • La Vanille Bourbon : Originaire de la Réunion, cette variété pousse sur le Vanilla planifolia. La gousse est noire, grasse et souple. Elle mesure de 12 à 22cm pour un poids moyen entre 3 et 5g. Son goût est décrit comme délicat, alliant des notes fruitées avec des notes boisées et cacaotées. Elle est utilisée pour tous les desserts, mais aussi comme assaisonnement pour les viandes blanches et certains poissons.
  • La Vanille Givrée : On trouvera cette variété en Nouvelle Calédonie, et plus précisément sur la Vanilla Planifolia, comme sa sœur la vanille Bourbon. Plus brune (voir noire) que sa sœur, elle est aussi plus charnue et plus volumineuse. Pouvant mesurer jusqu’à 20cm, c’est son aspect « givré » qui lui a donné son nom. Elle n’a pas non plus le même goût que la vanille bourbon : plus ronde, elle mêlera notes de fruits confits, de caramel et de cacao. Etant une variété assez exceptionnelle, elle est utilisée pour à peu près tout, que ce soit sucré ou salé.
  • La Vanille de Tahiti : Cette variété provient de la Polynésie Française, dans l’Océan Pacifique. Aussi appelée Vanille de Tahaa, elle provient du Vanilla tahitensis. Ces particularités sont de ne pas être fendue, d’être épaisse, grasse et d’avoir une robe brillante et brun foncé. Elle mesure de 13 à 22cm, quasiment comme sa cousine mais sera plus lourde : 5g en moyenne pour les petites, pouvant aller jusqu’à 15g pour les plus grandes. Son goût très vanillé, alliant notes de caramel avec de la réglisse, de l’anis et quelques notes rappelant le pruneau l’amèneront à être utilisée surtout pour les pâtisseries, les glaces, les cocktails mais aussi les salades de fruit ou en assaisonnement pour le poisson.

 

Bien entendu, il nous est impossible de faire ce tour d’horizon sans mentionner la vanille du Mexique, ou encore celle des Caraïbes.

  • La Vanille-banane : Aussi appelée Vanillon, cette variété pousse sur le Vanilla pompona, dans les Caraïbes (Martinique, Guadeloupe et Guyane notamment). Elle est reconnaissable à sa forme caractéristique de la banane, ainsi qu’à sa couleur foncée. Elle est aussi plus petite que ses consœurs : de 7 à 15cm seulement. Son goût est aussi plus particulier : floral et beurré, il allie des notes de tabac et de cuir. Sa production est confidentielle, mais on la retrouve essentiellement dans les Caraïbes pour parfumer les gâteaux, confitures, punch et autres bananes flambées.
  • La Vanille du Mexique : Originaire du Mexique, comme son nom l’indique, cette vanille a la particularité de produire des gousses noires plutôt fines et brillantes. Brune claire, elle est aussi relativement plate et moins charnue que les autres variétés.  Plus petite que les autres, son poids s’en ressent : elle pèse entre 3 et 6g.  Son goût est subtil, alliant des saveurs chocolatées, mais aussi fruitées et légèrement épicées. Elle est peu distribuée en Europe, l’Amérique ayant son quasi-monopole. Là-bas, elle est utilisée pour la pâtisserie, les glaces, desserts et les plats chauds.

 

Et pour vous mettre l’eau à la bouche, quelques recettes de nos Chefs à base de vanille…

Et pour vous, un tutoriel vidéo pour vous aider dans votre préparation