Burrata , asperges, et autres petites touches de goûts ensoleillées
Burrata , asperges, et autres petites touches de goûts ensoleillées

Burrata , asperges, et autres petites touches de goûts ensoleillées

Découvrez la recette du chef Eric Guérin du restaurant La Mare aux Oiseaux : Burrata , asperges, et autres petites touches de goûts ensoleillées
Eric Guérin

Un chef somme toute sincère qui a su transmettre tout ce qu’il est et tout ce qu’il aime dans sa cuisine

Entrée
MoyenMoyenMoyen
4

Ingrédients

  • 2 burratas crémeuses
  • 20 petites asperges
  • quelques tomates séchées
  • 4 grosses olives de kalamata
  • 4 gousses d'ail confit
  • 12 tomates cerises
  • 50cl d'huile d'olive
  • 1 gousse d'ail
  • 1 bouquet garni
  • huile d'olive
  • fleur de sel & poivre du moulin
Pour le bouillon d'asperges
  • queues des asperges vertes
  • 2 échalotes
  • 2 branches de verveine
  • 50cl de bouillon
  • poivre de sarawak
  • 10cl de crème liquide
1

Préparation des tomates confites

Rassembler dans un bol, les tomates cerises et la garniture aromatique, porter l’huile d’olive à ébullition, puis la verser sur les tomates, couvrir d’un papier film et laisser refroidir.
Conserver au frais. (Si les tomates ne sont pas assez confites a votre goût, filtrer l’huile et renouveler l’opération autant de fois que souhaité).

Préparation des tomates confites
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Préparation du bouillon d'asperge

Tailler les asperges à environ 3 cm de la tête, et conserver les pointes au frais. Verser un filet d’huile d’olive dans une casserole, puis faire suer doucement les queues d’asperges avec le poivre. Ajouter les échalotes émincées, laisser revenir deux minutes puis déglacer en mouillant avec le bouillon. Porter le liquide à ébullition, puis ajouter la crème et laisser mijoter jusqu'à cuisson des queues d’asperge (vérifier avec la pointe d’un couteau).

Préparation du bouillon d'asperge
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Préparation du bouillon d'asperge

Hors du feu, plonger la verveine dans le bouillon, et couvrir d’un film alimentaire ; laisser refroidir.
Une fois froid, mixer le tout dans un blinder, puis passer au chinois et rectifier l’assaisonnement.

Préparation du bouillon d'asperge
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Dressage

Déposer une demi burrata dans une assiette creuse, disposer de façon harmonieuse, les pointes d’asperges vertes dessus, puis l’ail confit, l’olive,  les tomates séchées et confites, assaisonner d’un trait d’huile d’olive de deux tour de moulin à poivre, et de quelques grains de fleur de sel de Guérande. Verser autour le bouillon d’asperge à la verveine bien glacé.

Dressage

Les gestes techniques

Notre sommelier
Le conseil de
notre sommelier

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