Recette de dessert facile : l'espuma d’abricot, brisure de nougat, sablé au romarin

Espuma d’abricot, brisure de nougat, sablé au romarin

Ce dessert facile à réaliser, du chef D'Ambrosio, est à base d'une mousse d'abricot, d'éclats de nougats et d'un petit sablé parfumé au romarin. Un mélange de saveurs très harmonieux pour un dessert qui sort de l'ordinaire

Par Frédéric D'Ambrosio

Au coeur du quartier de la Croix-Rousse à Lyon, Frédéric D'Ambrosio propose une cuisine moderne et recherchée dans le restaurant Balthaz'art au cadre rétro chic.

Dessert

Facile

25 min

15 min

Cette recette prévoit un temps de repos de 2h

2016-11-21

Ingrédients

250ml de coulis d'abricot (en garder 5ml pour le dressage)
170ml de crème liquide
2 feuilles de gélatine
8 morceaux de nougat

Pour le sablé

45g de sucre glace
80g de beurre salé en pommade
40g de poudre d'amandes
62.5g de farine
1 jaune d’œuf
1 branche de romarin haché

Pour le dressage

8 pluches de romarin

Préparation de l'espuma abricot

Mettre la gélatine à fondre dans 10cl de coulis d’abricots chaud. Mélanger avec le reste du coulis et la crème liquide. Verser la préparation dans un siphon, mettre la cartouche de gaz et placer au frais.

Préparation du sablé au romarin

Mélanger tous les ingrédients dans l’ordre suivant : beurre, sucre, poudre d’amande, farine, jaune d’oeuf, romarin. Réaliser un boudin d’un diamètre de 3cm et l'envelopper dans un film étirable, conserver au frais 2 heures pour faire durcir.

Cuisson des sablés

Découper des tranches de 0.5 cm et cuire au four sur un papier cuisson 6 minutes à 180°C. Débarrasser.

Dressage

Dresser la mousse dans une verrine, verser un peu de coulis sur cette mousse et déposer des morceaux de nougat ainsi que 3 sablés au romarin (sur la tranche et calés dans la mousse). Décorer d’une pluche de romarin.