Fricassée de champignons sauvages jus de persil et estragon
Fricassée de champignons sauvages jus de persil et estragon

Fricassée de champignons sauvages jus de persil et estragon

Découvrez la recette du chef Richard Toix du restaurant : Fricassée de champignons sauvages jus de persil et estragon
Richard Toix

Le chef étoilé Richard Toix s’inspire des produits, des saisons et des cuisines du monde. Il vous accueille avec Laure, son épouse, à la table gastronomique de Saint‐Benoît, charmant village entouré d’eau à côté de Poitiers.

Plat
FacileFacile
4

Ingrédients

  • 3 cuillères à soupe de vin blanc
  • 30cl de fond de volaille
  • 20g de beurre
  • Sel & poivre du moulin
1

Préparation et cuisson des champignons

Nettoyer les champignons, les couper en gros dés. Eplucher l’échalote. Hacher finement l'échalote avec l’estragon. Faire chauffer la moitié du beure clarifié dans une poêle et faire sauter 10 min la moitié des champignons. Saler et poivrer, puis les verser dans une passoire.

Cuire l’autre moitié de la même façon dans le reste du beurre clarifié et verser également dans la passoire.

Préparation et cuisson des champignons
2

Préparation du jus de persil et estragon

Faire fondre l’échalote le persil et l’estragon dans une petite casserole à couvert. Verser le vin blanc et laissez réduire à feu doux jusqu'à ce qu’il soit totalement évaporé. Ajouter alors le fond de volaille et porter  à ébullition. Hors du feu, ajouter 20g de beurre coupé en morceaux en fouettant vivement. Mélanger délicatement les champignons dans la sauce au beurre, 

Préparation du jus de persil et estragon
3

Dressage

Répartir les champignons dans les assiettes Servir aussitôt.

Dressage
Notre sommelier
Le conseil de
notre sommelier

Notre sommelier Meilleur Ouvrier de France a sélectionné : un graves blanc ou un Blaye

Ces quelques champignons apprécieront la venue d’un vin suffisamment vif pour s’accommoder de la persillade, servez donc un graves blanc ou un Blaye.