Magret de canard, écume d'orange, légumes printaniers

Eplucher les carottes, écussonner les asperges et les couper en 2 en biseau, écosser les petits pois.

Enlever les parties veineuses et les petites peaux des magrets, et enlever également toutes les parties grasses à l’extérieur. 
Quadriller le magret côté peau.

Cuire les légumes à l’anglaise : Cuire 2 ou 3 minutes en fonction du légume dans de l’eau bouillante salée et refroidir dans un bain d’eau glacée. Dès que les petits pois sont cuits à l’anglaise, les égoutter puis les mettre dans un blendeur avec la crème et mixer le tout. 
Saler et poivrer. Réserver au chaud.

Zester la moitié de l’orange et la presser pour récupérer le jus.
Verser le jus dans une casserole et réduire jusqu’à glace (aspect de miroir et texture très épaisse).
Ajouter le lait et réduire à nouveau de moitié. 
Laisser sur feu doux puis avec un mixeur plongeant, émulsionner pour former une écume.

Déposer les magrets dans la poêle Tefal froide côté peau et mettre en cuisson à feu vif.
Cuire 3 à 5 minutes de chaque côté. Saler et poivrer. 
Terminer la cuisson au four à 180° pendant 5 min.

Déposer le beurre sur la poêle Tefal, faire fondre et ajouter les carottes et les asperges. On forme un geste circulaire avec la poêle afin d’enrober nos légumes avec le beurre ce qui permettra d’avoir un aspect légèrement glacé. Saler et poivrer.

Couper les magrets en biseau. Sur une assiette, déposer un peu de crème de petits pois, surmonter avec les carottes et les asperges. Déposer les magrets à coté et ajouter l’écume d’orange.