Marcassin rôti, sauce vin rouge, pommes de terre grenaille, champignons
Marcassin rôti, sauce vin rouge, pommes de terre grenaille, champignons sauvages

Marcassin rôti, sauce vin rouge, pommes de terre grenaille, champignons sauvages

Découvrez la recette du chef Pierre Rigothier le marcassin rôti, sauce vin rouge, pommes de terre grenaille, champignons sauvage
Pierre Rigothier

Découvrez la nouvelle sensation de la scène culinaire parisienne à La Scène Thélème. La promesse d'une expérience haute en saveurs grâce au mariage insolite de la gastronomie et du théatre !

Plat
DifficileDifficileDifficileDifficile
4
Cette recette contient un temps de repos de 24 heures

Ingrédients

  • 10 g de ciboulette ciselée
  • Sel et poivre
Pour le marcassin
  • 1 kg de filet de marcassin
  • 1L de vin rouge
  • 0,5L de fond blanc
  • 1 oignon
  • 1 carotte
  • 1 clous de girofle
  • 5 gousses d'ail
  • 1 bouquet garni
  • Beurre
Pour les grenailles de Noirmoutier
Pour les champignons
  • 50 g de girolles
  • 50 g de trompettes
  • 50 g de chanterelle
  • 50 g de pied de mouton
  • 10 g de persil haché
  • beurre
1

Préparation du marcassin

Faire mariner le marcassin 24 heures dans le vin rouge. 

Préparation du marcassin
2

Cuisson du marcassin

Colorer le marcassin avec du beurre, ajouter la garniture aromatique et cuire au four à 140°C pendant 25 minutes, le conserver rosé. 

Cuisson du marcassin
3

Préparation et cuisson des grenailles de Noirmoutier

Laver les pommes de terre. Les cuire départ eau froide dans de l’eau salée avec thym et ail.
Pour servir, les couper en deux, éplucher et conserver les peaux pour les frire.

Préparation et cuisson des grenailles de Noirmoutier
4

Finition des grenailles de Noirmoutier

Frire les peaux et glacer les pommes de terre avec fond blanc et beurre.

Finition des grenailles de Noirmoutier
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Préparation des champignons

Laver et trier les champignons. Les faires suer au beurre. Avec sel et poivre. Ajouter un peu de persil et ciboulette hachée au dernier moment.

Préparation des champignons
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Finition du marcassin

Faire réduire le vin. Retirer la viande, laisser reposer, ajouter le vin rouge réduit pour déglacer la plaque, faire réduire, ajouter  le fond blanc. Faire réduire et passer à la passette.

Servir le marcassin, accompagné des champignons et des grenailles de Noirmoutier, le tout nappé de sauce.

Finition du marcassin
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