Marcassin rôti, sauce vin rouge, pommes de terre grenaille, champignons sauvage

Marcassin rôti, sauce vin rouge, pommes de terre grenaille, champignons sauvages

Entre Bordeaux et St Emilion, au sein d'une ancienne aubergne tranformée en maison de campagne au charme discret et cossu.
Pierre Rigothier propose dans son Restaurant lune une cuisine gourmande et contemporaine.

Plat

Difficile

20 min

1 h 10

Cette recette contient un temps de repos de 24 heures

2017-02-23

Ingrédients

10 g de ciboulette ciselée
Sel et poivre

Pour le marcassin

1 kg de filet de marcassin
1L de vin rouge
0,5L de fond blanc
1 oignon
1 carotte
1 clous de girofle
5 gousses d'ail
1 bouquet garni
Beurre

Pour les grenailles de Noirmoutier

500 g de Grenailles de Noirmoutier
Thym
Ail
Fond blanc
Beurre

Pour les champignons

50 g de girolles
50 g de trompettes
50 g de chanterelle
50 g de pied de mouton
10 g de persil haché
beurre

Préparation du marcassin

Faire mariner le marcassin 24 heures dans le vin rouge.

Cuisson du marcassin

Colorer le marcassin avec du beurre, ajouter la garniture aromatique et cuire au four à 140°C pendant 25 minutes, le conserver rosé.

Préparation et cuisson des grenailles de Noirmoutier

Laver les pommes de terre. Les cuire départ eau froide dans de l’eau salée avec thym et ail.
Pour servir, les couper en deux, éplucher et conserver les peaux pour les frire.

Finition des grenailles de Noirmoutier

Frire les peaux et glacer les pommes de terre avec fond blanc et beurre.

Préparation des champignons

Laver et trier les champignons. Les faires suer au beurre. Avec sel et poivre. Ajouter un peu de persil et ciboulette hachée au dernier moment.

Finition du marcassin

Faire réduire le vin. Retirer la viande, laisser reposer, ajouter le vin rouge réduit pour déglacer la plaque, faire réduire, ajouter le fond blanc. Faire réduire et passer à la passette.

Servir le marcassin, accompagné des champignons et des grenailles de Noirmoutier, le tout nappé de sauce.