Thierry Bamas : Tarte au citron meringuée

Tarte au citron meringuée de Thierry Bamas

Cette recette de tarte au citron meringuée nous joue des tours. Pour plus de douceur et de gourmandise, le chef Thierry Bamas ajoute à la traditionnelle recette de tarte au citron meringuée, du chocolat blanc : succès garanti !

Par Thierry Bamas

Mon métier m'a forgé au défi de la création, au plaisir d'une nouvelle recherche, me poussant perpétuellement au travers de l'exigence et de l'effort à la quête d'une perfection de l’harmonie des sens.

Dessert

Moyen

35 min

25 min

2017-05-23

Ingrédients

Pâte sablée amandes

125g de beurre
2g de sel
65g de poudre d'amande
65g de sucre glace
50g d’œufs (≈ 1 œuf)
250g de farine

Crème citron

180g de jus de citron
225g de jaunes d’œufs (≈ 11 jaunes)
50g de sucre
180g de chocolat blanc
1 zeste de citron

Meringue

100g de blancs d’œufs (≈ 3 blancs)
200g de sucre

Préparation de la pâte

Mélanger, le beurre, le sel, la poudre d'amande et le sucre glace. Ajouter les œufs. Incorporer ensuite la farine.Mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène. Placer au froid et laisser durcir.

Cuisson de la pâte

Chemiser le cercle avec beurre et farine. Cercler. Ajouter du papier sulfurisé et des haricots secs.Cuire à blanc pendant 20 à 25 minutes 160°C. A mi-cuisson retirer le papier sulfurisé et les haricots pour que la pâte soit cuite de façon homogène.

Préparation de la crème

Faire chauffer le jus de citron et le zeste. Blanchir les jaunes avec le sucre. Verser le jus de citron chaud dessus. Mélanger et remettre le tout dans la casserole. Cuire jusqu'à ébullition.

Finition de la crème

Incorporer le chocolat blanc, puis mixer. Verser sur le fond de tarte. Placer la tarte au frigo et laisser durcir la crème.

Préparation de la meringue

Au bain-marie, fouetter les blancs avec le sucre jusqu'à ce qu'ils soient chauds. Une fois chaud débarrasser dans un saladier et monter au batteur jusqu'à refroidissement.