Tomates Mozz'air, pistou et pain grillé
Tomates Mozz'air, pistou et pain grillé
Par Fabien Lefebvre
Entrée
Facile8
Cette recette prévoit un temps de repos de 2h au frais
Ingrédients
- 1kg de tomates assorties (russe, jaune, orange, cerisette...)
- 1 cébette
- huile d'olive
- pain de campagne
- citron
Pour le pistou
- 1 botte de basilic
- 1 cuillère à soupe de parmesan
- 10cl d'huile d'olive
- 1 petit grain d'ail
- 2 cuillères à soupe de pignons
- sel
Pour l'air de mozzarella
- 500g de mozzarella de bufflone
- 100g de lait
1
Préparation de l'air de mozzarella
Mixer la mozzarella avec le lacto sérum (liquide avec la mozzarella) ,y ajouter le lait, filtrer. Remplir un syphon à chantilly, mettre deux charges de gaz et laisser au moins 2 heures au froid.
2
Préparation des tomates
Tailler les tomates en cubes de 2cm environ. Garder une tomate pour le dressage. Les assaisonner avec la vinaigrette: huile d'olive et citron, et le sel. Ciseler la cébette. Mélanger. Toaster les tranches de pain.
3
Préparation du pistou
Dorer les pignons à la poêle. Conserver quelques feuilles de basilic pour le dressage.
Réunir tous les éléments (basilic, parmesan, huile d'olive, ail, pignons, sel) dans le bol d’un blinder et mixer finement
4
Dressage
Dresser dans des coupes en verres transparents un fond de pistou puis la salade de tomates ;puis l’air de mozzarella, terminer par un cœur de tomate(les pépins dans leur gelée naturelle) et une feuille de basilic
Servir avec une tranche de pain toastée
Les gestes techniques
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Notre sommelier Meilleur Ouvrier de France a sélectionné : un Saint Véran ou un Altesse du Bugey
Une entrée fraiche et croquante qui devra être accompagnée par un vin vif et guilleret comme un Saint Véran ou une Altesse du Bugey.
