Petit tour d'horizon des citrons

Petit tour d'horizon des citrons

C’est l’hiver, et même si le beau temps est partiellement revenu sur une partie de la France, l’air reste frais. Et si nous mettions un peu de soleil dans nos assiettes ? Like a Chef vous livre sa sélection de citrons pour finir l’hiver sur une note colorée !

13 février 2018
Par Louise

Le Citron de Menton

Le Citron du Menton provient du Citrus Limon, originaire d’Europe depuis le XVe siècle. Il se reconnait à sa forme ovale et sa couleur jaune claire tirant sur le vert lorsqu’il est primeur et au jaune vif lorsqu’il atteint sa maturité. C’est un fruit juteux, acide et sucré, à la peau épaisse mais irrégulière. Il se consomme de Décembre à Mars et peut se déguster de la même manière qu’une pomme ! Il est aussi possible de le cuisiner en tarte.

Combava

Originaire d’Asie du Sud-Est, le Combava (ou kaffar lime) est issu de plusieurs arbustes tels que le Citrus hystrix, le citron vert de la Réunion ou le papeda de Maurice. A ne pas confondre avec le citron vert – la ressemblance est plutôt frappante – le Combava est un petit agrume, avec une écorce grumeleuse et enflée. Son goût est proche de celui de la citronnelle.

Le Combava est cueilli vert, juste avant sa pleine maturité. Il se déguste d’Octobre à Février, pour accompagner les poissons et crustacés. A la Réunion ses feuilles aromatisent le rougail. Il est aussi beaucoup utilisé dans la cuisine thaïlandaise et dans celle de l’Océan Indien.

Le Citron Caviar

Le Citron Caviar est un agrume rare et très prisé des chefs. Il se reconnaît à son étonnant corps allongé et étroit qui lui vaut le surnom de « Finger Limes ». Sa particularité réside en son sein : il renferme une multitude de petites billes translucides – qui ne sont pas sans rappeler des œufs de poissons. Afin de découvrir son goût, il est nécessaire de croquer dans les billes qui, explosant dans la bouche, laisseront s’échapper un arôme proche de celui du pamplemousse.

 

La Main de Buddha

Si son nom vous paraît original, c’est que vous n’avez pas encore vu le fruit ! La Main de Buddha est reconnaissable grâce à sa forme de doigts longilignes. Cet agrume, originaire d’Asie du Sud-Est, était donné en offrande aux Buddhas ornant les temples bouddhistes (d’où son nom).

Côté texture, nous sommes là aussi face à une particularité du fruit : comme ses cousins le citron jaune ou encore l’orange, on pourrait s’attendre à ce qu’il ait de la pulpe… Et pourtant ! Il n’en a pas. L’arbuste duquel il est issu contient des branches épineuses et produit de belles fleurs blanches ne manquant pas de faire penser à celles du jasmin. Sa peau et sa chair sont utilisées comme assaisonnement dans les salades ou pour farcir les poissons.

Le Yuzu

Le Yuzu est originaire d’Asie. C’est une sorte de petit citron tout rond au goût subtil qui « tire vers la mandarine », selon Yann Menguy, chef pâtissier à La Goutte d’Or (Paris XVIIIe). Bien moins acide que le citron jaune, il est le citron fétiche des pâtissiers. Il est reconnaissable à sa couleur jaune ainsi qu’à se peau épaisse et bosselée. Il se récolte d’Octobre à Décembre et a une croissance très lente : si l’arbuste ne fera jamais plus de 4m de hauteur, il faudra attendre en tout et pour tout 4 ans avant de voir des fruits de Yuzu y pousser. Il est aussi très consommé au Japon depuis des temps immémoriaux, où ses zestes servent de condiment et son jus d’assaisonnement.

Et parce qu'il est impossible de parler de citrons sans mentionner la fameuse tarte au citron meringuée...