Recette de chef - Bruno Oger présente sa recette : Crème d'asperges vertes frappées au lait d'amande douce

Crème d'asperges vertes frappées au lait d'amande douce

Bruno Oger signe des plats très parfumés, savamment composés et extrêmement précis dans leur exécution. Une cuisine raffinée élaborée au rythme des saisons et mettant en valeur les produits de la région.

Entrée

Facile

40 min

20 min

2016-05-10

Ingrédients

6 asperges vertes
3 tranches de jambon sec Serrano
5cl d'huile d'olive vierge
1 botte de ciboulette
sel & poivre

Crèmes d'asperges vertes

1 botte d'asperges vertes
30cl de bouillon de légumes

Lait d'amande douce

100g d'amande en poudre
500g d'eau minérale
sel & poivre

Préparation et cuisson de la crème d'asperges vertes

Casser le pied des asperges, les couper en gros tronçons. Cuire les asperges dans une casserole d'eau bouillante salée. Les refroidir ensuite dans de l’eau glacée. Mixer les asperges en ajoutant progressivement le bouillon de volaille. Rectifier l'assaisonnement. Réserver au froid.

Préparation des légumes

Casser le pied des 6 asperges, les pointer et éplucher le corps. Tailler ensuite les asperges en brunoise, ainsi que les tranches de jambon Serrano. Ciseler finement la ciboulette. Mélanger tous les ingrédients et ajouter un filet d'huile, assaisonner.

Cuisson du lait d'amande douce

Faire bouillir le mélange eau minérale et poudre d’amande 10 minutes. Filtrer le lait d’amande. Assaisonner. Réserver le lait au frais.

Dressage

Garnir le fond des verrines avec le mélange d'asperges et de jambon, verser la soupe froide d'asperges. Terminer avec le lait d’amande douce émulsionnée.