Lotte piquée au chorizo, pont neuf d'aubergine, béarnaise
Lotte piquée au chorizo, pont neuf d'aubergine, béarnaise de crustacés

Lotte piquée au chorizo, pont neuf d'aubergine, béarnaise de crustacés

Découvrez la recette de Pierre Rigothier sur Likeachef : Lotte piquée au chorizo, pont neuf d'aubergine, béarnaise.
Pierre Rigothier

Découvrez la nouvelle sensation de la scène culinaire parisienne à La Scène Thélème. La promesse d'une expérience haute en saveurs grâce au mariage insolite de la gastronomie et du théatre !

Plat
DifficileDifficileDifficileDifficile
8

Ingrédients

Pour la lotte
Pour la béarnaise
Pour la réduction béarnaise
  • 100g d'échalotes
  • 200g de vin blanc
  • ½ botte d'estragon
  • 12g de poivre blanc
  • 50ml de vinaigre d'estragon
Pour les aubergines
  • 1kg d'aubergines
  • 100g de farine
  • 100g de chapleure
  • 25g de graines de fenouil
  • 10g de sel
  • 2 œufs
1

Préparation de la réduction béarnaise

Ciseler les échalotes, mettre à réduire avec tous les ingrédients.

Préparation de la réduction béarnaise
2

préparation de la béarnaise

Mixer les têtes de crustacés avec le beurre, faire chauffer à blanc un rondeau, mettre le mix de têtes et beurre. Les éléments solides vont coller au fond, le beurre va clarifier. Passer au travers un chinois étamine. Monter la béarnaise avec le jaune, la réduction et le beurre à température. Ajouter les herbes hachées à la fin. Vérifier l’assaisonnement.

préparation de la béarnaise
3

Préparation des aubergines

Toaster le fenouil dans une poêle, écraser dans un mortier et mélanger avec la farine. Couper les aubergine éplucher en grosses frites façon pommes pont neuf. Paner avec la farine, l’œuf et la chapelure. Les frire dans une huile à 180°C.

Préparation des aubergines
4

Préparation et cuisson de la lotte

Éplucher et lever la lotte. Découper des portions de 150g, farcir avec le chorizo. Cuire dans une poêlée en colorant au beurre.

Préparation et cuisson de la lotte
5

Dressage

Déposer les filets de lotte dans les assiettes. Répartir les pont neuf d'aubergines. Dresser des points de béarnaise, décorer ave des rondelles de chorizo.

Dressage

Les gestes techniques

Notre sommelier
Le conseil de
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Notre sommelier Meilleur Ouvrier de France a sélectionné : un Jurançon sec ou Irouleguy blanc

Un clin d’œil béarnais nous tente à choisir un jurançon sec ou Irouleguy blanc.