Lotte piquée au chorizo, pont neuf d'aubergine, béarnaise

Lotte piquée au chorizo, pont neuf d'aubergine, béarnaise de crustacés

Entre Bordeaux et St Emilion, au sein d'une ancienne aubergne tranformée en maison de campagne au charme discret et cossu.
Pierre Rigothier propose dans son Restaurant lune une cuisine gourmande et contemporaine.

Plat

Difficile

45 min

1 h

2017-02-23

Ingrédients

Pour la lotte

1 queue de lotte d'environ 3kg
100g de chorizo
beurre

Pour la béarnaise

1 tête de homard
1 kg de langoustines
1 kg de beurre
1 jaunes d’œuf
10g de réduction béarnaise
5g d'estragon haché
5g de cerfeuil haché

Pour la réduction béarnaise

100g d'échalotes
200g de vin blanc
½ botte d'estragon
12g de poivre blanc
50ml de vinaigre d'estragon

Pour les aubergines

1kg d'aubergines
100g de farine
100g de chapleure
25g de graines de fenouil
10g de sel
2 œufs

Préparation de la réduction béarnaise

Ciseler les échalotes, mettre à réduire avec tous les ingrédients.

préparation de la béarnaise

Mixer les têtes de crustacés avec le beurre, faire chauffer à blanc un rondeau, mettre le mix de têtes et beurre. Les éléments solides vont coller au fond, le beurre va clarifier. Passer au travers un chinois étamine. Monter la béarnaise avec le jaune, la réduction et le beurre à température. Ajouter les herbes hachées à la fin. Vérifier l’assaisonnement.

Préparation des aubergines

Toaster le fenouil dans une poêle, écraser dans un mortier et mélanger avec la farine. Couper les aubergine éplucher en grosses frites façon pommes pont neuf. Paner avec la farine, l’œuf et la chapelure. Les frire dans une huile à 180°C.

Préparation et cuisson de la lotte

Éplucher et lever la lotte. Découper des portions de 150g, farcir avec le chorizo. Cuire dans une poêlée en colorant au beurre.

Dressage

Déposer les filets de lotte dans les assiettes. Répartir les pont neuf d'aubergines. Dresser des points de béarnaise, décorer ave des rondelles de chorizo.