Mi-cuit de saumon, purée fine de carottes primeurs, à la moutarde basilic et pointe de fenouil Maille
Mi-cuit de saumon, purée fine de carottes primeurs, à la moutarde basilic et pointe de fenouil Maille
La maison Maille La Maison Maille
Plat
Moyen4
Ingrédients
- 500g de filet de saumon
- ½ pomme Granny-Smith
- 15cl de jus d'orange
- Huile d'olive Maille
- 1 cuillère à soupe de Moutarde Fenouil Basilic Maille
- Sel fin et gros sel
- 10cl d'huile de pépin de raisin (ou d'arachide)
- ½ botte de basilic
- ½ botte de carottes primeurs
- 20g de beurre
1
Préparation de la purée de carottes
Eplucher et tailler les carottes en petites rondelles. Les rincer ensuite sous l'eau froide, puis les mettre dans une casserole et les recouvrir d'eau froide. Ajouter le gros sel et porter à ébullition. Laisser cuire à légère ébullition pendant environ 15 minutes. Égoutter les carottes, puis les passer au mixeur. Mélanger la purée avec le beurre. Saler et poivrer si nécessaire.
2
Préparation du saumon
Couper dans le filet de saumon 4 rectangles de 10 cm de longueur et de 3 cm de largeur. Saler les pavés, puis les saisir pendant 5 secondes de chaque côté dans une poêle très chaude avec un filet d'huile d'olive Maille. Les réserver.
3
Préparation de l'émulsion à la moutarde Maille
Porter le jus d'orange à ébullition dans une casserole, puis le laisser réduire aux 3/4. Dans un bol ou dans un blender, verser le jus et ajouter la moutarde Maille. Fouetter ou mixer ensuite en versant progressivement l'huile pour émulsionner la préparation.
4
Dressage
Sur une assiette plate, déposer harmonieusement le saumon et la purée. Déposer quelques points d’émulsion et de moutarde Maille. Ajouter enfin le basilic et les bâtonnets de pomme en formant des petites croix.
Les gestes techniques
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