Risotto à la tomate
Risotto à la tomate

Risotto à la tomate

Découvrez la recette du chef Jean-Pierre Vigato du restaurant APICIUS : Risotto à la tomate
Jean-Pierre Vigato

Un chef moderne, d’aujourd’hui, qui recherche la mâche, le croquant, le jus de viande gras, les textures et parfums qui enrobent les chairs bien présentes, le rêve des gourmands !

Plat
FacileFacile
4

Ingrédients

  • 160 g de riz rond arborio
  • 4 belles tomates mûres
  • 12 tomates cerises
  • 50 g de beurre
  • 30 cl de bouillon (de volaille ou de légumes)
  • 20 g de copeaux de parmesan
  • 1/2 botte de basilic
  • 3 cuill à soupe d'huile d'olive
  • 1 cuill. à soupe de crème liquide
  • Sel, poivre du moulin
1

Préparation des tomates

Ébouillanter les tomates quelques secondes, puis les peler, les épépiner et retirer le cœur pour ne garder que la chair. Réserver 1  tomate et couper le reste en morceaux. Faire griller légèrement les tomates cerises.

Préparation des tomates
2

Préparation du risotto

Faire chauffer le bouillon. Faire fondre 30 g de beurre avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une sauteuse, ajouter le riz puis remuer avec une spatule de façon à le nacrer. Quand il est translucide, ajouter 1 louche de bouillon et remuer continuellement jusqu'à évaporation totale du liquide.

Préparation du risotto
3

Cuisson du risotto

Ajouter les morceaux de tomate et une autre louche de bouillon. Continuer ainsi louche après louche en réservant 10 cl de bouillon. Arrêter la cuisson quand le riz est al dente et bien crémeux (comptez 12 minutes environ) et les tomates juste fondues. Étaler le riz immédiatement sur une plaque froide.

Cuisson du risotto
4

Finition du risotto

Avant de servir, remettre le risotto dans la sauteuse sur feu doux et ajouter le reste de bouillon et de beurre en petits morceaux, la crème et le parmesan. Rectifier l'assaisonnement et mélanger bien,

Finition du risotto
5

Dressage

Dresser le risotto sur 4 assiettes plates dans des emporte-pièce rectangulaires. Recouvrir chaque portion de feuilles de basilic, puis de chair de tomate crue taillée à la dimension du rectangle. Garnir de tomates cerises légèrement grillées et de copeaux de parmesan. Poivrer, ajouter un filet d'huile d'olive et servir.

Dressage

Les gestes techniques

Notre sommelier
Le conseil de
notre sommelier

Notre sommelier Meilleur Ouvrier de France a sélectionné : un Saint Véran ou un Viré Clessé

L’acidité légère de la tomate appréciera la compagnie d’un blanc sec comme un saint Véran ou un Viré Clessé.