Tout sur la frite
Elle est au cœur d’une guerre latente entre la France et la Belgique, sa cuisson fait l’objet de secrets savamment gardés, elle se décline en version allumette, pont-neuf, voire ondulée ou même crantée… Mais quelle que soit sa forme ou sa provenance, accompagnée d’un steak saignant ou de moules marinières, la frite nous emballe, encore et toujours !
Elle est au cœur d’une guerre latente entre la France et la Belgique, sa cuisson fait l’objet de secrets savamment gardés, elle se décline en version allumette, pont-neuf, voire ondulée ou même crantée… Mais quelle que soit sa forme ou sa provenance, accompagnée d’un steak saignant ou de moules marinières, la frite nous emballe, encore et toujours !
Belge ou française, ou les deux philosophies/conceptions d’un bâtonnet de pomme de terre
Selon les Belges, c’est bien dans leur contrée, à la fin du XVIIe siècle, que les pommes de terre frites auraient été inventées: les habitants de Namur, habitués à frire le poisson qu’ils pêchaient, auraient eu l’idée une année où la pêche était mauvaise de couper des pommes de terre en forme de petits poissons et les passer à la friture… Côté français on soutient que la frite fût créée sur les ponts de Paris en 1789 en pleine Révolution française sous l'appellation pommes Pont-Neuf, quelques années après qu'Antoine Parmentier fit la promotion de la pomme de terre.
Deux origines, deux écoles. A commencer par la variété de pommes de terre à utiliser. Si en Belgique on a recours aux Bintje, en France, il semblerait que les chefs préfèrent l'Agria ou la Charlotte. Viennent ensuite les secrets de leur préparation : côté belge, les frites sont pelées et coupées grossièrement, et cuites dans de la graisse de bœuf non raffinée : le blanc de bœuf, ou dans une autre graisse animale (canard ou porc). Côté français, ou plutôt parisien, à l’exception des pommes pont neufs (relativement larges), on préfère les frites allumettes, cuites à l’huile végétale. Bercés par ces deux influences, nos amis du Ch’Nord proposent quant à eux une version alternative.
Quoi qu’il en soit, belges et français s’accordent sur LE secret d’une bonne frite croustillante au cœur fondant : c’est la double cuisson. Pour obtenir une frite parfaite, il faut donc précuire les frites pendant 6 minutes à 130-140°C, laisser reposer les frites 10 minutes, et cuire à nouveau à 170°C durant une à cinq minutes selon la grosseur de la frite.
Déclinaisons d’un bâtonnet de pomme de terre
Ce qui est frappant avec la frite, c’est la multiplicité de déclinaisons qu’elle offre : de la fameuse baraque à frites « Momo » (du film Bienvenue chez les Ch’tis) aux célèbres pommes soufflées de Bocuse, il y en a pour tous les palais !
Petit récapitulatif des formes de découpe les plus exquises qui pourront accompagner vos plats :
La frite allumette : classique et indémodable, elle présente une forme longue et se taille relativement finement (0,3 cm de section). Elément incontournable du fish and chips, elle aussi accompagnera parfaitement une pièce de viande ou le délicieux hamburger de boeuf teriyaki oignons frits et coriandre lard cripsy !
Les frites belges : d’environ 1 cm de large et cuites dans la graisse animale, idéales avec des moules marinières.
Les frites paille : « cheveux d’ange » du salé, elles sont si fines qu’elles fondent en bouche. Célébrités du restaurant « The Spotted Pig » à New-York, elles sont parfaites avec une pièce de viande rouge. A tester avec notre tartare de boeuf et amandes grillées !
Les pommes Pont Neuf : rectangulaires, d’environ 1 cm de section et cuites à l’huile végétale. Délicieuses avec l'incontournable rôti de bœuf
Les frites rustiques ou potatoes : coupées en forme de demies-lunes relativement épaisses, elles sont un peu épicées (généralement au paprika ou au thym), et se marient à la perfection avec des travers de porc confits !
Les pommes soufflées : délicates et très techniques à réaliser, les pommes de terre sont des sphères fines, croustillantes et très légères. Elles se servent aussi bien avec une viande qu’un poisson. Pourquoi ne pas accompagner la dorade royale en papillote avec ces pommes soufflées ?
Les pommes gaufrettes : une spécialité du chef Joël Robuchon. Semblables à des chips fines quadrillées, légères et croustilantes, elles se dégustent à l'apéritif ou sont parfaites pour accompagner une viande ou une volaille. Essayez les pommes gaufrettes avec un poulet rôti aux herbes par exemple !
Les gestes utiles pour découper et cuire vos frites :
