Fleurs de courgettes, Esprit du petit farci, olives Taggiasche et amandes fraîches, sauge et citron

Précuire les courgettes dans de l'eau en maintenant bien les fleurs à l'extérieur.

Concasser les olives noires. Ciseler la sauge. Tailler en fine brunoise le citron confit. Hacher l'ail. Ciseler une échalote et la faire confire.  

Détailler le veau, le lard et la gorge 

Faire griller le lard, le veau et la gorge. Récupérer le jus. 
Mixer le tout avec les olives, la sauge, le citron, l'ail, et l'échalote.

Farcir les fleurs de courgettes avec la farce. 

Râper du citron.
Rôtir doucement les fleurs avec du beurre et de l'huile d'olive, une gousse d'ail, du thym et du citron rapé. 
Déglacer si besoin avec un bouillon de volaille, et glacer les fleurs. 
Attention la farce des fleurs doit rester moelleuse, elle ne doit pas sécher.

Réchauffer le fond de veau et le faire perler.