L'Asperge blanche d'Alsace : un produit du terroir incontournable
Produit phare du terroir alsacien, l’asperge est sans doute l’un des légumes les plus attendus du printemps. La ferme de la Plume d’Or producteur de père en fils à Dachtein, nous dit tout sur l’asperge blanche, la variété reine de la région.
Quelle soit verte, violette ou blanche : l’asperge est un délice du printemps à ne pas rater. 3 types de variétés pour trois goûts différents et des préférences qui varient selon chacun et surtout les régions. En terres alsaciennes, l’asperge blanche est reine. Les champs alsaciens sont particulièrement propices à la culture de cette variété. Privilégiée pour son goût très doux et assez neutre, elle nécessite cependant un certain savoir-faire . Dans la ferme de la plume d’or à Dachstein ( à 15 kilomètres de Strasbourg), on produit les 3 variétés mais l’asperge blanche couvre 90% de l’exploitation. Eleveurs d’oies, de canards, de poulets et de pintades mais aussi gaveurs et transformateurs, Georges et Astride Kuntz troquent leurs volailles contre la production d’asperges à chaque printemps. C’est Georges Kuntz, qui a lui-même hérité de l’exploitation de son propre père, qui a débuté la production végétale à la ferme. Tombé amoureux de ce légume vert, il transmet aujourd’hui ce savoir-faire unique à son fils, qui compte lui aussi continuer la production, mais la faire passer en BIO.
Nous avons posé quelques questions à Georges Kuntz, qui connait les rouages et les secrets pour obtenir une asperge blanche de qualité.
Like A Chef (LAC) : Quelle est la pleine saison de l’asperge ?
Georges Kuntz (GK) : Elle s’étend d’avril à fin mai- début juin. Cette année, le printemps est arrivé tôt, nous avons pu commencer deux semaines en avance, c’était une bonne nouvelle.
LAC : Quelle est la différence entre l’asperge verte, la violette et la blanche ?
GK : La différence est surtout gustative. En Alsace, on aime l’asperge blanche car son goût est doux et neutre. L’asperge verte contient beaucoup de chlorophylle, son goût est plus prononcé. Nous en cultivons quelques-unes pour les connaisseurs, mais 90 % de notre production se concentre sur l’asperge blanche. En Alsace, l’asperge verte est considérée presque comme une mauvaise herbe ! (rires).
LAC : Quel est le cycle de production des asperges ?
GK : Elle est d’abord semée en griffes (racines). Nous achetons nos griffes chez un semencier que nous plantons à 25 centimètres sous terre en une fois et qui sont valables pour une dizaine d’année environ. Après être mis en terre, on les laisse reposer 2 ans pour qu’elles prennent de la vigueur. Ce n’est qu’à partir de la 3ème année que débute la récolte. Au début du printemps, on butte les plants et on remet 30 centimètres de terre de butte. Dès que le sol commence à se réchauffer, la griffe pousse et les turions émergent du sol. Ensuite, nous mettons une bâche noire aux pieds des plants qui va attirer le soleil et conserver la pointe de l’asperge bien blanche, ce qui est primordial. Quand il y a trop de soleil, pour gérer la température de la butte, on ajoute une bâche translucide. Lorsque la butte est correctement chauffée, l’asperge pousse entre 8 et 10 centimètres par jour ! Vient enfin la dernière et ultime étape, la récolte. Elle dure de 6 à 8 semaines, selon la météo. Si tout se passe bien, nous pouvons en récolter 6 à 7 tonne par hectare. Une fois la récolte terminée fin mai début juin, on laisse pousser la végétation que l’on entretient par traitement du sol et des parties aériennes. Un anti fongicide et un bon entretient toute le reste de l’année garantit une bonne asperge l’année suivante.
LAC : 2017 est-elle une bonne année pour les asperges ? Quelles sont les conditions pour obtenir des asperges de qualité et en quantité satisfaisante ?
GK : 2017 est une année complexe. Le printemps à commencé plus tôt que prévu avec un beau soleil mais malheureusement les gelées de ces derniers jours font beaucoup de mal à la production, nous restons optimistes pour de beaux jours à venir, mais c’est un peu complexe en ce moment.
LAC : Où pouvons-nous trouver vos asperges ?
GK : Nous les vendons en direct à la ferme, jours fériés compris durant la pleine saison au printemps. Vous pouvez aussi nous trouver en bord de route alsacienne et nous vendons une partie de notre production à un grossiste maraicher qui distribue sous notre nom dans les supermarchés du coin.
Nous remercions chaleureusement M. Kuntz de bien avoir voulu répondre à nos questions. Pour retrouver les asperges de la ferme de la Plume D’or, n’hésitez pas à passer directement à la ferme de la Plume d’Or, Georges et Astride Kuntz seront ravis de vous y accueillir.
En vinaigrette classique, en velouté ou encore pour accompagner une viande comme un carré d’agneau, l’asperge est décidemment sur toutes nos tables printanières. Qu’elles soient blanches, vertes ou violettes, cuisinez les asperges comme des chefs !
